Lo bueno, si breve, dos veces bueno. O al menos eso dice el refranero español. Dos días han bastado para que Terraza Carmona haga gala de su buen hacer con la carne de toro bravo, con dos menús repletos de platos donde han conjugado la tradición con la innovación.

La experiencia es un grado y eso se nota en la mano de su chef, Antonio Carmona, para elaborar diferentes recetas con las reses bravas como ingrediente principal o, a veces, como secundario de otros productos de alta calidad, normalmente de la zona. De hecho, los dos menús celebrados con vítores del público este jueves y viernes parten de esa experiencia, la 26 años celebrando las Jornadas Gastronómicas del Toro Bravo en la Cocina. Para este edición han decidido recopilar las mejores elaboraciones y hacer así un doble homenaje: a ellos mismos y al comensal, que lo ha disfrutado enormemente.

Este viernes se cerraron las jornadas con otro lleno en los salones del restaurante veratense. Unas 250 personas, según la organización. Minutos antes de las dos de la tarde la actividad era frenética en la cocina. Antonio Carmona y su equipo iban de una olla a otra, colocaban platos, salseaban, decoraban aquí y allá... Estos días de noviembre son especiales y eso se nota en los entresijos del restaurante.

La maestría de los Carmona con la carne de toro bravo es fruto de su amor por el producto, lo que se nota desde el mismo momento de seleccionar las mejores piezas lidiadas en plazas españolas hasta la hora de ponerla sobre el plato, con cuidadoso mimo.

Aproximadamente a las dos de la tarde comenzaron a llegar los primeros comensales, casi todos ellos “abonados” a estas jornadas desde hace años. De Vera, Cuevas, Garrucha, Antas... En realidad, de toda la provincia de Almería. Nadie se quiere perder un acontecimiento gastronómico de este nivel, que además solo se produce una vez al año.

El equipo de cocina de Terraza Carmona.

Mientras unos hacían tiempo en la barra del bar con una cerveza o un vermú en la mano y en alegre charla con amigos y conocidos, otros ya comenzaban a meterle mano a los entrantes en el comedor, con el patriarca de la familia, el recordado Antonio Carmona padre, observando desde uno de los muchos cuadros que decoran la sala.

El menú de este viernes rememoraba los últimos años de las jornadas, con algunos de los mejores platos elaborados desde 2009 a 2023, por lo que lo han llamado el menú de la consolidación. 

De entrante sirvieron una terrina crujiente de babilla de cuatreño y foie de oca acompañada de cecina de vaquilla con acelga roja, tomate raf y queso de cabra.

El segundo pase fue de una latita de salpicón de redondo de utrero escabechado con boladillosde sus mollejas salteadas con ajetes tiernos, además de unos “circulares” de cuscús con solomillo de toro de lidia y alga nori.

Tras unos primeros platos de tenedor llegó el momento de sacar la cuchara para disfrutar de una copa con lances templados de hortalizas y lascas de entrecot asado, boletus y crujiente de pimentón. Un bocado sorprendente donde se mezclaba la textura melosa del puré con los dados de carne.

Antes de rematar la faena fue el turno de unas alcachofas de temporada confitadas en arbequina y rellenas de rabo de toro junto a una olla de trigo almeriense con pecho de cinqueño e hinojos frescos.

Y, ya con los estómagos bien llenos, hubo que dejar hueco para la última delicatesen: carrillada de eral estofada con espárragos trigueros, reducción de su jugo y trufas.

El postre, como no podía ser de otra manera, también tenía inspiración torera: una montera de bizcocho de remolacha con chantilly, chocolate y helado de pistacho sobre su albero. Y por la opinión general de la gente, parece ser que la montera cayó bocabajo, porque sin duda la faena fue todo un éxito.

Con la clausura de las jornadas gastronómicas no finalizan los eventos relacionados con el mundo del toro. Aún queda mucho de la XIV Semana Cultural Taurina. El jueves 23 a las 20:30 horas se inaugura una exposición de retratos taurinos de María José Pastor; se presentará el libro “Historias del toreo” de Paco Aguado y se hará entrega del premio Antonio Carmona al triunfador de la feria de Vera 2023, el murciano Jorge Martínez.

El día 24, a la misma hora, se celebra una mesa redonda con Mara Mayoral, del encaste Santa Coloma, y María del Mar Valverde, concejal de Ohanes, junto a Sergio Ortega, mayordomo de San Marcos en Ohanes y secretario de la Federación Española de Toro con Cuerda. El acto estará moderado por Paco Aguado.