¿No sabes qué comer hoy? Te proponemos una de las recetas del chef Antonio Carmona (Terraza Carmona, Vera) elaborada con un ingrediente muy almeriense como protagonista: el tomate.
Ingredientes
- 4 tomates raf
- Escamas de sal
- 20 g de micro mezclum
Para el flan de letones:
- 130 g de letones de caballa
- 1 huevo
- 0,125 l de leche
- Sal
- Pimienta blanca molida
- 2 cucharadas de AOVE
Para el caldo pimentón:
- 200 g de patatas
- 2 tomates raf maduros
- 1 pimiento seco
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 diente de ajo
- 300 g de caballas limpias
- Cominos
- Azafrán
- 1 dl de AOVE
- Perejil
- Sal
Para el aire de plancton:
- 0,200 l de caldo de pescado de roca
- 0,5 g de plancton marino
- 4 g de lecitina de soja
Elaboración
Separamos los lados del tomate, dejándolo de forma cuadrada y lo cortamos en láminas finas.El flan: en una sartén con el aceite caliente salteamos durante 1 minuto los letones. En la turmix echamos la leche, sal pimienta, los letones, el huevo y lo trituramos todo. Se vierte este preparado en moldes de silicona en forma de lingotes (previamente untados con aceite) y los cocemos 95°C, 90% de humedad, durante 10 minutos (tipo baño María). Se dejan enfriar, se desmoldan y se cortan en láminas finas.
El caldo: en una cazuela honda se ponen a cocer las patatas, los tomates y el pimiento seco. Cuando estén casi cocidas las patatas se sacan los tomates y los pimientos y se trituran con el ajo crudo, el perejil, el azafrán y los cominos. Agregamos a este preparado el aceite de oliva y lo mezclamos pero ya sin batir. Incorporamos a la cazuela este majado, las caballas y la sal. Dejamos unos 5 minutos más en el fuego, separamos el pescado (para servir en otro plato) y trituramos todo hasta obtener una crema liquida. Se reserva.
El aire: se calienta el fumet, sin que llegue a hervir y se incorpora el plancton y la lecitina de soja. Trituramos con una túrmix, sobre la superficie, hasta crear espuma consistente.
Montaje: Sobre las láminas de tomate se coloca el flan de letones y se superponen haciendo un “milhojas”. Se dispone el tomate en el centro del plato y encima el aire de plancton. Para finalizar se vierte un poco de caldo pimentón en el fondo del plato y lo decoramos con unos brotes tiernos.
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