Aún faltaban unos minutos para que diera comienzo el tan esperado despiece tradicional de uno de los mejores pescados del mundo, el atún rojo de Almadraba, cuando 180 amantes de esta delicia del mar ya se daban cita en la terraza del restaurante Espacio Gastronómico del prestigioso chef Tony García, ataviados con sus mejores galas y móvil en mano para inmortalizar el momento, y no es para menos. Así, poco después de las ocho de la tarde: cámara y acción. Arrancaban, tras dos años de espera debido a la pandemia, las IV Jornadas de Ronqueo de Atún. A ellos se sumaba un nutrido grupo de periodistas, fotógrafos, y cámaras para dar cobertura a una práctica milenaria que tiene sus orígenes en Japón y es una técnica que tiene al menos 3 mil años. Está muy ligada a la forma tradicional de pescar y el ronqueo compone una continuidad en el buen manejo del producto.

Los asistentes, móvil en mano para inmortalizar el momento, y no es para menos

“Es macho, a juzgar por su cabeza, y de unos 210 kilos”, explicaba Paco Malia, director comercial de Petaca Chico, empresa puntera en el sector pesquero con más de 30 años de experiencia y un referente en el mundo del Atún Rojo Salvaje de Almadraba. Y no es sorprendente que a simple vista pudiera deducir el peso de la pieza, su sexo y sus años de vida, 13, aseguraba, si tenemos en cuenta su dilata experiencia tanto en la pesca del túnido como en su despiece y posterior conservación. Aunque no es un atún de grandes dimensiones, para un experto, sí para una comensal como la suscribe. “En Isla Cristina, hace años yo he llegado a ver uno de más de 900 kilos, con unos 30 años de vida”, apostillaba.

Más de 200 kilos de atún dispuestos a ser degustados por todos

Bajo la atenta mirada de todos los asistentes, incluidos los cinco chefs: Luis Callealta, del Restaurante Ciclo (Cádiz), Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira (Baeza), David López, del restaurante Local de Ensayo (Murcia), Juan Pedro Secaduras, de Casa Pepe de la Judería (Córdoba), Rafa Rodríguez, de Gastronomía & Art (Almería) siempre acompañados por Tony García, que convertirán en manjares desde ayer jueves y hasta el sábado cada una de las piezas, ronqueadores expertos, llegados de Barbate, Cádiz, daban comienzo al despiece de este atún, capturado apenas 48 horas antes, y  que entre los pescadores, los vendedores de pescado y expertos, se le conoce como el “cerdo del mar” porque, igual que el cerdo, se aprovecha absolutamente todo, “menos la sangre”, matizaba Malia.

La palabra ronqueo viene del sonido que hace el cuchillo al pasar por la espina, que hace una especie de ronquido.

Por su parte, Tony García, que según afirmaba “siento pasión por el atún” destacaba la diferencia de sabor que puede existir entre una pieza y otra. “Depende de la grasa, cuanta mayor sea el nivel de infiltración que tenga una pieza su sabor será diferente”, puntualizaba Malia. Niveles de grasa que en el caso del atún van de arriba a abajo y de dentro hacia afuera.

En qué consiste el ronqueo

En sacarle los lomos al atún. Se empieza cortando la cola y sacando la cabeza. Se visceriza, se mira el pescado para ver si es macho o es hembra y “se quitan las vísceras porque eso lo cuece por dentro, le da mucho calor”, añade, aunque la piel se usa como los callos de cerdo o ternera. Entonces, se sacan los cuatro lomos con las parpatanas. Luego se hace el despiece, que consiste en sacar de los lomos las partes que tiene, porque cada parte sirve para preparar un determinado plato. Se despieza la cabeza. “En total, al atún rojo le podemos sacar 24 partes comestibles, bueno, y ahora Ángel León está experimentado para sacar de los ojos el líquido y hacerlos con un relleno”. Aunque no es la única innovación: jamón del mar y queso de atún elaborado a partir de las huevas de leche.

Se empieza cortando la cola y sacando la cabeza y se visceriza

El menú del primer día, por el que los 180 asistentes, aunque según informan a este Diario desde el propio restaurante fueron muchos los que se quedaron fuera porque ya se habían acabado las reservas, y por el que pagaron 90 euros, estuvo compuesto de creaciones espectaculares: ‘Ventresca de atún y manteca colorá’, ‘Paté de atún encebollado’, ‘Mormo de atún con azafrán y verduras de invernadero’, ‘Gurullos con punta de tarantelo’, ‘Esencia de atún rojo, almendra tierna’, ‘Sopa yódica y descargado’, ‘Cola blanca baja en escabeche de brasas’, ‘Facera de atún y perigord’, ‘Ganache de chocolate, caramelo de atún, AOVE y atún seco’ y ‘Lomo de atún marinado y sandía’. Un menú elaborado por Luis Callealta, llegado de Cádiz quiso "reflejar las raíces de mi tierra: Barbate", que cocinó junto a la creatividad, sencillez y empatía del chef Juan Carlos García, recién llegado de Baeza.

Al atún rojo se le pueden sacar 24 partes comestibles

Hoy los 55 comensales que acudirán a disfrutar del menú degustación, ya sin poder disfrutar del espectáculo del ronqueo y que pagarán 60 euros por disfrutar de platos únicos, lo harán gracias a las manos de David López, cocinero de Local de Ensayo en Murcia, creaciones que preparará junto a Tony García en los fogones de Espacio Gastronómico. Cabe destacar que David lleva más de veinte años sumergido en el mundo de la gastronomía. Un recorrido por diferentes espacios gastronómicos hasta aterrizar en Local de Ensayo, donde ha cosechado numerosos reconocimientos. Recetas creativas con raíces y productos del entorno. Un estilo personal en la cocina que disfrutaremos en las jornadas.